Juste derrière le Little Hanoi, nous sommes allés mettre en pratique les recettes que nous avons adorées au restaurant Paris-Hanoi. Au programme donc, 1 entrée et 1 plat : nems et boeuf saté !
Dans une ambiance de loft, nous rencontrons Mido et Julie, nos deux profs de cuisine pour 2h. Mido est l'un des 3 frères à l'origine du Paris Hanoi. Il travaille au restaurant de Charonne. Julie est la chef du restaurant Little Hanoi. C'est vraiment très agréable de travailler avec les chefs des restaurants !
Après la découverte du lieu, de la table des aliments et d'un petit thé (ou café), c'est parti pour l'essayage de tablier et le début du cours !
Etape 1 : La découpe des légumes
Ces légumes serviront aux nems mais aussi à l'accompagnement du plat : carottes, oignons, champignons noirs, poireaux, céleris, ...
Nous avons vu pour la première fois 2 ustensiles astucieux. Le premier permet de faire des vaguelettes sur les rondelles de carottes ! C'est un espèce de "couteau" dentelé : on coupe avec la carotte en tronçon, puis chaque tronçon est découpé en tranche fine. Le second permet de râper les carottes aussi vite qu'une râpe ! Il suffit simplement de gratter avec ce petit râteau la demi-carotte de haut en bas et elle se découpe en fine lamelle.
Nous avons vu pour la première fois 2 ustensiles astucieux. Le premier permet de faire des vaguelettes sur les rondelles de carottes ! C'est un espèce de "couteau" dentelé : on coupe avec la carotte en tronçon, puis chaque tronçon est découpé en tranche fine. Le second permet de râper les carottes aussi vite qu'une râpe ! Il suffit simplement de gratter avec ce petit râteau la demi-carotte de haut en bas et elle se découpe en fine lamelle.
Etape 2 : Le caramel
En parallèle, on lance le caramel : pour la sauce saté mais également pour colorer la pâte des nems !
Il faut : 1kg de sucre et 10+50cl d'eau et laisser chauffer sans remuer jusqu'à obtention du liquide maronnasse !
Etape 3 : Préparation de la sauce nem
Il faut : de l'eau, du poivron rouge, piment et ail en petits dés, de la sauce nuoc-mâm, du sucre et du vinaigre de vin.
Etape 4 : Roulage et cuisson des nems
Pour préparer la farce, il suffit de mélanger les légumes en lamelles (carottes, champignons noirs, pousses de soja, ciboule), les vermicelles transparents et le porc haché (palette). Notez que 2kg de palette permettent de faire 100-120 nems !
Ensuite, sur une table, on dispose des linges humides. On prépare la feuille de riz : on la trempe dans de l'eau chaude avec une louché de caramel et on la dépose sur le linge. Ensuite, on place une petite dose de farce au centre et on roule bien serré la nem grâce à leur technique bien rodée ! Astuce, doublez la feuille de riz (1 quart de cercle + 1/8) afin qu'elle ne craque pas lors de la cuisson.
Pour un meilleur effet croustillant, il faut frire les nems en 2 temps avec une pause entre. Comme pour les frites belges ! Au restaurant, ils cuisent la fournée une première fois la veille, et comme il est interdit de congeler quoi que ce soit dans la restauration, ils la font frire la 2 ème fois le lendemain.
Etape 5 : Cuisson des légumes au wok et riz à la casserole
On jette les légumes dans le wok chaud avec de l'huile et un peu d'eau.
Le riz est blanc et parfumé. Il est cuit tout simplement à la casserole.
Pas besoin de grand chose en fait : on met de l'huile, de l'eau, de la sauce soja, de la sauce nuoc-mâm, du poivre et de la poudre de satay. Puis on rajoute le boeuf et les oignons et on fait cuire jusqu'à ce que le boeuf soit à la cuisson souhaitée !
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| Découpe de la pièce de boeuf : de l'aiguillette |
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| Poudre de Saté : mélange plus ou moins relevé de cumin, curcuma, gingembre, coriandre, piment, ail et cacahuètes pilées |
Et voilà, le résultat :
Allez c'est le moment de déguster ! Si on compare aux assiettes du restaurant (voir lus bas), on peut dire qu'on s'en sort plutôt bien dès le 1er coup.
LES NEMS
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| En cours |
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| Au restaurant |
LE BOEUF SATE
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| En cours |
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| Au restaurant |
Donc même si c'est un peu cher, finalement en plus du cours, on a deux dîners programmés (un sur place et un à emporter). Ca vaut vraiment le coup !
Budget : 33euros/1h - 60euros/2h - 90euros/4h
Paiement par chèque lors de l'inscription par courrier.
Métro Philippe Auguste
Téléphone : 07 60 54 08 48
En savoir plus : http://www.parishanoi.fr/cours-de-cuisine
Tags : Paris-Hanoi, Cours de cuisine thai, recette nem, recette boeuf saté, Paris-Hanoi Laboratoire
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